El mezcal ya se destilaba en tiempos prehispánicos, y en nuestros días sigue siendo una bebida que impone respeto.
Por: Grethel Delgado
Antes de la llegada de los españoles, ya se destilaba mezcal en el área de México y América Central.
Según reportes del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA), realizados por Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano, hace 25 siglos ya se producía mezcal. El Instituto, que es parte de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), publicó los resultados de este estudio.
Durante mucho tiempo se pensaba que la destilación era un aporte europeo. A partir de esta creencia, se consideraba al pulque como la única bebida alcohólica de tiempos prehispánicos.
Según las pruebas recopiladas por los investigadores, se reafirma el hecho de que el proceso de destilación no se introdujo por los españoles. Si bien con la conquista trajeron sus técnicas y conocimientos, antes de su llegada ya se destilaba en Mesoamérica.
Al hacer la prueba del carbono 14 en hornos de Xochitécatl-Cacaxtla, en Tlaxcala, se encontraron restos de maguey que datan de los años 600 al 400 a. C.
Serra Puche y Lazcano Arce estuvieron investigando el tema durante diez años. Sus estudios se organizaron en un libro titulado “El mezcal, una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos”. En el mismo, los investigadores basan sus hipótesis en hechos comprobables tras estudios etnohistóricos y etnoarqueológicos.
“Vivimos en un país en el que el pasado está presente. Los arqueólogos hacemos el análisis de nuestra cultura material encontrada en contexto arqueológico y vemos la posibilidad de compararla etnográficamente con la actual”, dijo Serra Puche.
Al analizar el área de Xochitécatl-Cacaxtla, descifraron el funcionamiento de la ciudad prehispánica y su fuerte base agrícola. En algunas casas se encontraron hornos parecidos a los que se usan actualmente para cocer el maguey.
Tras analizar las sustancias que había en los hornos, en conjunto con el Instituto de Química de la UNAM y la Facultad de Química, descubrieron que el material orgánico correspondía a restos de maguey quemado.
También encontraron restos de cerámica que conformaban enormes ollas usadas para la destilación.
En su ruta del mezcal, visitaron a maestros mezcaleros de zonas apartadas de las urbes para saber cómo destilan. “En el caso de los huicholes, ellos ni siquiera utilizan ollas de barro, sino un proceso mucho más rústico. Con la corteza de un árbol hacen alambiques con unos anillos o aros que cubren con lodo. Ese es su destilador”, dijo Lazcano.
Además de acercarse a los métodos rústicos de producción, constataron que esta bebida estaba ligada a las altas esferas de la sociedad, así que no todos podían consumirla.
Y en la actualidad sigue siendo una bebida que impone respeto. Su sabor llega a nuestro paladar de manera lenta, subrepticia y agradable. Muchos suelen bromear en este primer momento. Pero después viene el efecto, cuando no te puedes levantar de la silla.
El mezcal es como un señor muy fuerte que te pone los brazos en los hombros para dejarte sembrado en la silla. Por eso muchos lo respetan y lo consumen solo en momentos especiales.
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