Siempre que tiene una oportunidad, Elizabeth Castillo comparte con otros los misterios del mezcal y su amor por el arte de la producción de esta bebida.
Por: Grethel Delgado
La producción del mezcal es todo un arte. La mexicana Elizabeth Castillo lo sabe muy bien. Su amor y dedicación al mundo del cultivo y destilación del maguey, así como su pasión por la degustación del producto final, son notables. La exitosa empresaria reveló a Barrio algunas anécdotas sobre la producción de mezcal en sus fábricas de Guerrero, su tierra natal.
Las horas pasan volando cuando Elizabeth cuenta los misterios del mezcal, el encanto de esa bebida milenaria digna de respeto. De niña ayudaba a su abuelo con una pequeña tienda de abarrotes en la que se vendía, entre otras cosas, precisamente mezcal.
Desde chiquita tenía que aprender cuál bebida era buena y cuál no. Pero como los niños no podían beber alcohol, tenían que usar un método diferente. Se lo echaban en las manos y lo frotaban, y si se quedaba oliendo a maguey cocido, era de alta calidad; si se evaporaba rápidamente, no era buen mezcal. Desde pequeña aprendió cómo catar con las manos.
Recuerda que durante su infancia en Guerrero no había muchas medicinas, por eso usaban remedios naturales. Para todas las enfermedades, la bebida alcohólica era la medicina que no podía faltar. “Mi abuelo ponía una planta dentro de la botella de mezcal, y luego eso se usaba para curar la varicela”. Si había rasguños, afecciones de la piel o cualquier otra dolencia, también se usaba este licor.
Castillo realizó estudios de Finanzas en Monterrey e hizo una maestría en Chicago. En un viaje a New York surgió la idea de traer el mezcal a los Estados Unidos. Cuando hacía catas de la bebida entre amigos, el más popular era el de Guerrero. Así que fue a ese estado para explorar la posibilidad de crear fábricas en donde se produjera el trago.
El largo proceso comenzó en 2011 y actualmente las fábricas de Castillo maquilan un mezcal propio, llamado Puntamanguera, y también lo hacen para una marca llamada Bozal. En el último caso, prepararon un lote de mezcal “Ancestral”, pues fue realizado en alambiques de madera, método diferente al artesanal, que se usaba antes de la Conquista.
Elizabeth relata que adentrarse en las montañas de Guerrero para llegar a sus fábricas es llegar a un mundo mágico al estilo de los pueblos de García Márquez.
“Creo que dentro de los tres estados más pobres del país está Guerrero. Y en estas zonas donde encontré el mejor mezcal, son marginadas”, afirmó Castillo.
“Para mí el mejor mezcal de Guerrero viene de la montaña, y eso se debe también al clima. Eso ayuda mucho a la planta para que crezca”.
Elizabeth está consciente de que la producción de la bebida es un proceso muy largo, que se alimenta de muchas manos, del trabajo de familias enteras que dependen de ello para subsistir. “Es un proyecto social, pues estás generando trabajo y esperanza en las comunidades”.
Magia líquida
“Le llamo magia líquida porque viene desde el suelo. La planta tarda unos diez, quince años en estar lista para que la cortes. Todo el tiempo que pasa en la tierra, absorbe la energía de esa tierra, su historia”.
Es una bebida llena de energía, con un proceso que es manual en la mayor parte de la producción. El corte es manual, las piñas de maguey son transportadas en mulas de carga y luego los métodos de los productores son el resultado de conocimientos que van de generación en generación.
“La primera vez que obtuvimos nuestro mezcal casi se nos salen las lágrimas”.
El mezcal, para Elizabeth y los productores en las fábricas de Guerrero, es una bebida que no se debe beber a la ligera. Según los mezcaleros, hay que estar preparados para asumir este preciado líquido en nuestro cuerpo, y sentir esa borrachera consciente que nos lleva a una elevación y lucidez únicas. En esa comunión con uno mismo hacemos un viaje cultural que nos conecta con los ancestros.
“Me da mucha satisfacción que en mis fábricas hay muchos productores que han pasado por el terror de cruzar la frontera para buscar trabajo temporal como indocumentados. Y ahora tienen un trabajo seguro”, dijo Elizabeth.
“Por eso considero que más allá de una producción, las fábricas de mezcal son un proyecto social. El mundo necesita pago justo, trato justo y transparencia, que son parte de los valores que tenemos como marca”.
En el mezcal se imprime el carácter del productor, sus gustos y hasta su historia. Con los años probando mezcales de sus productores, Elizabeth puede descifrar cuál fue el productor solo con probarlo. Así, cada botella lleva un sello, podría decirse que es como un mezcal de autor.
Por ejemplo, en una ocasión un productor tenía listas las piñas de maguey, pero llegó una tormenta. Con mucho trabajo, cubrió las piñas con una manta, pero la lluvia era tan fuerte que terminaron mojándose. Las subió al camión para llevarlas a la fábrica, pero volvieron a caer en el fango. Aunque estaba preocupado por el efecto del agua en su mezcal, decidió prepararlo, y el resultado fue increíble. Por eso llamaron a ese lote “Tormenta”.
“El mezcal es envidioso; no se te ocurra meter algún otro trago porque allí te trata muy mal”, dice Elizabeth entre risas, pues sabe muy bien que una bebida de tanto carácter es solitaria. “No es para todos y no hay para todos, el mezcal es muy selectivo”, asegura Castillo. Cada lote suele tener unos 600 litros. No se trata de una producción masiva, sino de una selección gourmet de esta maravilla de la tierra.
Los diseños del mezcal Puntamanguera son del mexicano Jorge Pomareda.
A pesar de las dificultades que implica trabajar en un área donde hay violencia, Elizabeth se siente comprometida con su proyecto, sobre todo por las familias que dependen de ese trabajo para vivir.