El café en Latinoamérica

#UnCafecito: Colombia, Cuba o México, ¿en dónde está el mejor café del mundo?

Latinoamérica tiene una larga tradición cafetalera, y a nivel mundial, el sabor de nuestra tierra se ha ganado un lugar especial en el paladar de los amantes del buen café.

Por: Sonia Ramírez

Existen muchas leyendas sobre el origen del café, y a través de la historia, la bebida ha sido víctima tanto de alabanzas como de prohibiciones.

“Una buena taza de su negro licor, bien preparado, contiene tantos problemas y tantos poemas como una botella de tinta” – Rubén Darío, poeta nicaragüense.

Luego de varias migraciones, su planta, el cafeto, llegó a Brasil procedente de Holanda, en 1727, y a Colombia, las primeras semillas arribaron en 1784, desde las Antillas Francesas. Actualmente, estos dos países se ubican en los puestos uno y tres de los principales productores de café del mundo, según registra la International Coffee Organization.

En Estados Unidos –el más grande importador de café–, cuando la gente piensa en esta bebida y en su delicioso aroma, quizá sus principales referentes son Cuba, Colombia y México. ¿Pero será que en esos tres sitios se produce el mejor café del mundo?

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Foto: Merlene Goulet, vía Pexels

La vida comienza después de un café

Hay quienes no conciben su rutina diaria sin una taza mañanera de café, y para muchos, tiene que ser café cubano: negro, bien cargado y muy azucarado.

En la década de 1760, el sueño de Cuba era convertirse en un gigante productor de café, y de hecho, a principios de los 1800 la isla llegó a imponer los precios del producto en varias capitales de Europa. Su tierra era tan noble con este cultivo que la producción andaba por los cielos. Los cubanos tomaban café varias veces al día y la costumbre se arraigó tanto en la identidad del pueblo que a partir del año 1925 el gobierno tuvo que tomar medidas para poder mantener en pie la producción y consumo nacional.

El periodista independiente Dimas Castellanos escribió en junio de este año un artículo en el que explica el declive de la cosecha de café en su natal Cuba, señalando al monopolio del Estado y a las innumerables restricciones a las que son sometidos los productores, como las principales razones en la caída de esta industria. Y es que aunque el café cubano tiene una gran reputación, el territorio no figura siquiera entre los 20 principales importadores del grano en el mundo.

“Los cubanos ponen dedicación en cada taza de café que hacen. Es un arte que requiere paciencia y precisión para que quede con la espumita que tanto gusta, pero no siempre tiene que tener esa espumita que tanto gusta en Miami”, escribe Eloy A. González en el blog Conexión Cubana, y continua así, para despertar la imaginación de nuestras papilas gustativas:

“El cafecito se caracteriza por tener un sabor fuerte, pero se balancea con una espumita dulce que se disuelve en el café y endulza ese preciado líquido acabado de colar”.

Haciendo café
Foto: Danielle MacInnes, vía Pexels

Que llueva café en el campo

La calidad del café depende de muchos factores: el tipo de semilla que se utilice, la forma en la que se siembre, el entorno en el que crezca el cafeto, así como el cuidado que se ponga en la cosecha y procesamiento del café. La cadena es larga, laboriosa y artesanal.

En el campo, son decenas de personas las que a mano recolectan los granos maduros (cuando tienen un color rojo oscuro), una tarea que debe hacerse con mucho cuidado para no desprender los granos que aún están verdes y para no dañar la planta.

Cosecha de café en Costa Rica
Un niño de Nicaragua recoge los granos de café maduros en una plantación en las laderas del Volcán Poás al noroeste de la capital de San José, Costa Rica. (Foto: AP)

En Colombia la recolección de los frutos maduros del café es muy selectiva, y es eso principalmente lo que ha permitido que la producción del país sea de una calidad superior.  Las prácticas posteriores a la cosecha varían de acuerdo al país, pero eso también influye en la calidad final de la bebida. En el país sudamericano, por ejemplo, las cerezas de café se secan bajo el sol para impregnar a la semilla con sus azúcares. Ya después comenzará el proceso industrial en el que se retira la cáscara, se tuesta y se muele.

En la llamada “Tierra del Café”, más de medio millón de familias caficultoras son las responsables de ubicar a Colombia como el tercer productor de café a nivel mundial. Tan solo en el 2015, el país exportó 810,000 kg de café, según cifras de la International Coffee Organization.

Como resultado de una larga tradición cafetera que se ha mantenido viva de generación en generación, el café colombiano es reconocido por su aroma, sabor y cuerpo exquisitos, y para el 85% de la población en Estados Unidos, este país es el productor de café más reconocido. Datos de la Asociación de Café de Estados Unidos sobre el consumo de la bebida ubicaron en 2014 al café colombiano como el favorito de la gente (96% lo considera un café de muy buen sabor).

Cosecha de café en Guatemala
Un hombre lleva una cesta llena de granos de café orgánicos cosechados a lo largo de la mañana en una plantación de café en San Lucas Tolimán, Sololá, en Guatemala. (Foto: AP)

Jarrito de café

En México el café se cultiva en 12 estados y quizá el producto de mayor renombre proviene de las plantaciones ubicadas en zonas costeras como Chiapas, Veracruz y Oaxaca. Este producto agrícola es uno de los que más empleos y divisas generan en el medio rural, y en 2015 el país se ubicó en la novena posición de la producción mundial.

México ha apostado por el café orgánico como una forma de producir de manera sustentable y para apoyar a los pueblos indígenas que han cosechado el grano desde tiempos antiguos. Los mixtecas y zapotecas de la sierra oaxaqueña, por ejemplo, han cultivado café desde hace más de 200 años.

Luego de años de investigación, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) creó una variedad de café 100 por ciento mexicano, al que se le conoce como café oro azteca, una variedad resistente a las plagas.

Pero es el café pluma la variedad de mayor reconocimiento internacional, al que se le reconoce por su aroma penetrante. Como en todos los cafés, el tostado es una de las etapas más cruciales para lograr un buen sabor, pero en el caso del café Pluma, de Oaxaca es importante cuidar un “término medio”, para que se perciba mejor su sabor afrutado. El que se produce en Chiapas, en cambio, tiene un sabor achocolatado.

“Tal vez la cocina de la abuela, donde a lo mejor había vainilla, piloncillo, un aroma a especias, todo esto te va dando la identidad del café, del suelo en el que nace”, comenta Alfredo Cordero, concept manager de la Expo Café que se llevó a cabo a inicios de septiembre en la Ciudad de México.

Café de olla
Café de olla con un terrón de piloncillo. (Foto: ProtoplasmaKid, vía Wikimedia Commons)

Aromas latinos

Así como la producción de café ha tenido una injerencia positiva en el desarrollo económico de Brasil, lo mismo ha ocurrido con otros países latinos que actualmente se ubican entre los principales productores a nivel mundial. Honduras, Guatemala, Perú, Nicaragua, Costa Rica, El Salvador y Ecuador producen miles de kilogramos de café, y en la mayoría de los casos, el principal importador de sus productos es Estados Unidos.

Por cuestiones geográficas, Latinoamérica es tierra fértil, pero en lo que se refiere a oficio y trabajo duro, toda nuestra gente se ha ganado a pulso el derecho de decir que en su país se produce el mejor café del mundo.

“Si no hay café para todos, no habrá para nadie” – Ernesto ‘Che’ Guevara.




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