"La bebida de los dioses" regresó para quedarse y tomar su lugar junto al tequila.
Por: Omar Porcayo
Adorado por los aztecas y censurado por los conquistadores españoles, el pulque se convirtió en una enigmática bebida mexicana de culto, a la sombra del tequila y el mezcal, pero en años recientes, está regresando a los barrios céntricos de la Ciudad de México y amenaza con formar parte del “Mexican Moment” que está conquistando al mundo entero.
Se trata de una bebida viscosa que se elabora a partir de la fermentación del maguey pulquero cuya baja graduación de alcohol (8) y nutrientes, lo hacían ser considerado una “bebida de los dioses” en el México precolombino.
A pesar de que durante la Colonia, los españoles querían erradicar su consumo entre los indígenas por considerar a la bebida como “corruptora” y durante el siglo XIX, las grandes cerveceras europeas se asentaron desplazándola como la bebida popular por excelencia, el pulque se resistió a la extición.
Curiosamente, son los más jóvenes los que han rescatado el consumo del pulque y no solo se está consumiendo en las zonas populares como una opción “barata”. Con más de 100 pulquerías en la zona centro de la capital mexicana, esta bebida ancestral se ha vuelto esencial en las cartas de bares ‘chic’ a donde acuden tribus urbanas como los ‘hipsters’.
“Me gusta porque es algo heredado por nuestros ancestros y porque mi familia lo bebe también. Es algo que no se debe perder, además es sano”, contó a Seattle Times León Gallardo, un joven consumidor de la Ciudad de México.
Estudios científicos han documentado que el consumo de pulque aporta calorías, proteínas, vitaminas, calcio y hierro al organismo. De hecho, entre los aztecas solo los sacerdotes y la aristocracia podía beberlo, con excepción de las mujeres embarazadas por sus nutrientes.
Entre la enorme oferta gastronómica que ofrece la Ciudad de México, ahora se incluyen las famosas pulquerías, donde se pueden encontrar diversas presentaciones de la bebida y los llamados “curados”. Hay tours para los más curiosos, donde se recorren las “pulcatas” de la capital.
“Cada recorrido cuesta $500 pesos (US $24.5 aprox) por persona. Se puede organizar para uno o hasta para diez parroquianos. El precio incluye un tarro de pulque —natural o curado— y el transporte del punto de reunión hasta la primera pulquería. La duración del tour completo es de 5 horas y, si lo necesitas, los tours también se ofrecen en inglés”, indica la revista Chilango.
En el interior de la República Mexicana el consumo del pulque no solo se ha sostenido, también se ha reforzado. En estados como Hidalgo y Querétaro, se realizan ferias dedicadas al pulque, como la del municipio de Cadereyta, que cada septiembre expone con orgullo su mejor barbacoa y pulque.
En los Estados Unidos el pulque se ha abierto camino poco a poco y puede encontrarse en locales sencillos o en restaurantes gourmet, gracias a un proceso de pasteurización que le permite cumplir con las normas sanitarias del país. En algunos expendios de California, Nueva York, Illinois y Washington, se encuentra a la venta enlatado.
Parece cuestión de tiempo para que el pulque salte las fronteras y acompañe al tequila, cuyo centro de exportación es Estados Unidos, donde su consumo creció exponencialmente en la última década en un 65 %.
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