El pulque y otras bebidas mexicanas

#BebidaDeLosDioses: El pulque y otros tragos mexicanos que hay que probar

No solo la comida mexicana está llena de tradición, sabor y color: también sus brebajes legendarios hacen que brindar sea toda una experiencia culinaria.

Por: Sonia Ramírez

Al pulque se le conoce como “la bebida de los dioses”. En la época prehispánica, únicamente los señores principales o los ancianos, así como los hombres y mujeres retirados, podían consumirlo. Ya en los tiempos modernos, hubo una época en la que solo los hombres acudían a las cantinas o pulquerías para tomarse un jarrito –o diez– de pulque, pero ahora tanto el pulque natural como los curados de sabores –avena, nuez, piñón, guayaba, durazno, mamey o mango, entre muchos otros– gozan de un estatus de moda. Es como si hubiéramos regresado al origen de todo.

“Pulque bendito, dulce tormento, ¿qué haces afuera? ¡Vente pa’ dentro!” – Dicho popular.

Aztecas bebiendo pulque
Ilustración del Códice Mendoza en la que los ancianos aztecas fuman y beben pulque. (Foto: Dominio popular)

¿De dónde viene el pulque?

Esta bebida se elabora a partir de la fermentación del aguamiel que se obtiene del corazón del maguey pulquero.  Un pulque auténtico y bien hecho, tiene cierto grado de viscosidad pero no es “baboso”, como algunos creen. De hecho, si la bebida “hace hebra”, eso significa que ha sido adulterada con harina, azúcar o con una planta cactácea llamada cardón. Un buen pulque tendrá un color blanco traslúcido y un rico aroma a planta o a frutas.

A diferencia de otras bebidas embriagantes de origen mexicano, como el tequila o el mezcal, el pulque no se envasa para venderse en anaqueles, pues su caducidad es corta –tres a cinco días como máximo a una temperatura de 5-7 °C, desde que sale del tinacal (depósito en donde se le fermenta), es el tiempo de vida que tiene el pulque.

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Festival del pulque en la Ciudad de México, 2008. (Foto: AP/Marco Ugarte)

Y si bien es común consumir pulque en muchos poblados de México y en algunos lugares de Estados Unidos, ya sea para refrescarse, acompañar los alimentos o para celebrar alguna fecha importante, también existen otras bebidas con mucha tradición y sabor mexicano que vale la pena paladear. He aquí una “probadita” de cinco de ellas:

1. Colonche

Esta bebida se prepara a partir de tuna roja, pero varía mucho de acuerdo al estado en el que se le prepare. En Zacatecas, la fruta se macera con azúcar y se prepara un aguardiente,  mientras que en San Luis Potosí, la tuna se fermenta con canela molida.

2. Guarapo

Bebida refrescante de jugo de caña o maíz, con pulque y miel, tradicional de los estados de Veracruz y Tabasco. En Tabasco se prepara con maíz tostado, panela o piloncillo, y agua, y suele consumirse durante la celebración del Día de los Muertos y colocarse como ofrenda en los altares.

3. Tesgüino

Entre los rarámuris o tarahumaras, asentados en el estado de Chihuahua, es de uso religioso y festivo. En otros lugares de México se le conoce como tepache, y se obtiene de la fermentación del jugo y la pulpa de varios frutos como la piña, guayaba, manzana tuna o naranja.

4. Jobo

Bebida tradicional de Hidalgo y de Veracruz que surge de la fermentación de las ciruelas agrias del árbol del jobo mezcladas con piloncillo y agua.

5. Pozol

Bebida tabasqueña fermentada a base de masa de maíz, cacao molido y agua fría. Se le puede aderezar con sal o chile.




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