#Enmolados: En la cocina tradicional y en la alta cocina, el mole sigue siendo el rey

#Enmolados: En la cocina tradicional y en la alta cocina, el mole sigue siendo el rey

La nueva generación de chefs en México no quiere reinventar el mole, pero sí darle un toque fresco que conquiste gustos y refine paladares.

Por: Oso Oseguera

“Todo lo que corre y vuela es bueno para la cazuela”, reza el refrán, y si va acompañado de mole, mejor. Hay moles para ciertas ocasiones. Por ejemplo, el de bodas, que es blanco -solo lo comen los novios- y se cubre de ingredientes de colores claros, pollo, chocolate blanco, uvas pasas verdes y pollo. Hay moles para los cumpleaños, los hay verdes, amarillo (que no es de ese tono), rojo, negro y podrían ser la paleta de colores de Pollock.

Paco Ignacio Taibo I escribió Encuentro entre dos fogones, un libro que hace un repaso divertido e ilustrado que hace homenaje a la cocina mexicana. Y uno de sus capítulos más sabrosos es el dedicado al invento del mole en el siglo XVII, en Puebla. Un platillo barroco, variado y con tantas variantes que resulta difícil enumerarlos.

Los nuevos chefs acuden al mole para sentar sus principios, sus bases gastronómicas. Por ejemplo, Enrique Olvera, reconocido chef que tiene un exitoso restaurante en Ciudad de México llamado Pujol, y Cosme, en Nueva York, que como con la masa madre, creó el “mole madre”, que intenta ser el origen terrenal que nutra a otros moles y se siga perfeccionando.

“El mole implica paciencia”, le dijo Daniela Soto-Innes, la chef que dirige la cocina de Cosme, a The New York Times.

“Eso de estar poniéndole jengibre al mole… pues como que no, ¿verdad?, pero lo hacen. Hay cocineros que engañan a sus alumnos”, dice Juana Amaya, una cocinera tradicional célebre por su apego a la comida tradicional mexicana.

Jorge Vallejo es el chef y la mente maestra detrás de El Quintonil, un restaurante que ha conquistado gustos y ha dado placer a locales y extranjeros. Vallejo le contó a Timeout México su apego a los chilacayotes con mole y cerdo, pues los hacía su abuelita.

“En Quintonil lo hacemos vegetariano, pero la base es el mole, los chilacayotes son muy ligeros y la salsa es la protagonista, es un plato para disfrutar el mole en todo su esplendor. Toda la línea de platillos son de ese estilo, con productos que nos cuenten una historia, que nos digan algo como mexicanos. O si viene algún extranjero, pues entienda un poco sobre la vida de los mexicanos”, dijo.

Francisco Ruano es el “Alcalde” de Guadalajara… es en sentido figurado, es el chef del restaurante Alcalde. Cada semana ofrece especialidades, y se ha distinguido por su propuesta. Por ejemplo, como la gordita de requesón, una variación de tamal, más ligero y esponjoso.

“No fuimos los primeros en usar materia prima local ni en hacer buena comida, pero sí en hacer cocina contemporánea con un discurso específico y con una nivel de ambición alto”, confiesa este cocinero tapatío a un portal de gastronomía, quien respeta el esfuerzo de las largas jornadas. En el mole, por ejemplo, añadió el sabor japonés de las algas marinas.

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El mole tiene siglos de existencia. Le han escrito poemas, libros, y hay múltiples variedades y colores. La nueva generación de chefs le da un toque fresco y más simple.

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